Нужно ли размораживать индейку

Никита, когда ты начал готовить?

Это произошло совершенно случайно. Мне было пятнадцать лет. Я хотел пойти учиться на повара, но родители сказали, что это не самая успешная из профессий. Не самая престижная, скорее так. И я пошел учиться на автомеханика.

Это куда?

В городе Запорожье есть техникум. Если бы в то время на меня посмотреть со стороны, я явно был не автомеханик. Сто процентов скорее ближе к поварам. И там мне было абсолютно некомфортно.

Это для того, чтобы потом на ЗАЗе работать?

Что-то подобное. Но я учился на электродвигателях: хоть как-то попытался сделать что-то необычное. И все равно не мое, я это понял в процессе обучения. Чтобы подзаработать денег, стал выходить в ресторан официантом. И меня безумно затянула вся эта история: маленькая ресторанная семья, где постоянно что-то происходит. Это было очень круто. Я люблю говорить с людьми, и поэтому мне было легко работать официантом, я не смущался. Да еще совсем молодой официант — это было необычно. Зарабатывал хорошие чаевые. И всегда ругался с поварами. Я учил меню, учил подачи, был маленьким отличником. И если мне не нравилось, как повара отдали блюдо, возвращал его назад: это же мои деньги в итоге. Мне было важно, чтобы все было идеально. Меня заметил шеф этого ресторана, а он был победителем украинской версии «МастерШефа». Павел Сипатин. И он позвал меня на кухню: «Приходи, попробуй, вдруг понравится».

А что за ресторан?

Meet Street, мясной ресторан в центре города. Сказал, что у меня есть две недели подумать. И я прямо думал, потому что было непонятно, идти или нет. У поваров зарплата маленькая.

Мне как раз подумалось: зачем официанту идти на кухню, чаевых там нет.

Да-да. И зарплата гораздо меньше. Я долго со всеми советовался, как правильно поступить, потому что на кухню меня тянуло. Но я был тогда молодой, вопрос с деньгами работал. И все-таки рискнул попробовать, потому что официант — не карьера. А если мне уже нравится в ресторанной сфере, можно попробовать что-то, где карьера есть. И я думал, что шеф будет меня учить, рассчитывал на это. Прошло две недели, я подхожу к нему и говорю: хочу пробовать. Он сказал выходить на следующий день на печь хоспер. Этап чистки картофеля прошел — но это мне так показалось тогда, что он прошел, что я вроде бы уже на рабочей станции. Это был ад. В первый день у меня не было формы, шеф дал мне свой китель. А это огромный человек, 120-килограммовый.

Представляю.

Я был просто в платье. Форма была желто-черного цвета, я ходил по кухне как большая пчела. И шеф меня не учил. Он меня абсолютно бросил в это логово злодеев, которых я постоянно до этого донимал. Они все поначалу очень жестко надо мной издевались: это прямо армия. Но я учился на своих ошибках и сразу начал много читать про то, как что готовить. Мы в основном готовили мясо, птицу, рыбу. Довольно банальная кухня, но хорошие азы с точки зрения работы с температурой и всего остального. Я постоянно ошибаюсь, мне за это дают нагоняй, я стараюсь исправиться — вот так и учился. Самый страшный момент был на второй неделе моей работы. Я тогда еще не совсем понимал, почему нельзя жарить замороженное, думал, что оно дойдет в печке. И приготовил замороженную индейку. Она была абсолютно ледяная, я пытался как-то размять ее руками — вроде на вид мягкая. Пожарил. И гость возвращает. Шеф тогда подходит и говорит: ну, ешь. Сырая индейка, скажу я вам, — это ужасно.

И опасно к тому же. С его стороны, кстати, было довольно рискованно поставить неопытного человека сразу на хоспер: продукты же испортит.

Я только сейчас понимаю, что, когда есть нехватка поваров — а в регионах тем более, — то берешь кого попало. И классно, если к тебе попадет тот, у кого есть желание работать. У меня оно было. Я не был тупым. Я понимал, что это ошибка, и больше ее не допускал. А он видел во мне интерес и закрыл мной свою проблему.

Расскажи, пожалуйста, почему тебя так тянуло на кухню?

Было несколько факторов. Во-первых, мой дядя, мамин брат, — шеф-повар. И мне нравилось смотреть за тем, как он готовит, как режет ножом, — это было завораживающе. Во-вторых, мне хотелось быть именно шефом: такая была мечта — пройти все и стать шефом. Для того чтобы придумывать что-то гениальное. Но я смотрел на своего дядю и понимал, что вроде бы все хорошо — кроме его образа жизни; соответственно, и родители не советовали мне идти в повара поэтому. Дядя никогда не задерживался на одном месте долго, он все время со всеми ругался. Мне тогда было непонятно, почему так происходит, казалось, что, если бы я был на его месте, все было бы по-другому. Я хотел быть как он, но немного лучше, — наверное, так. И сейчас у меня есть определенный стимул не повторять его ошибок, когда очень хочется с кем-то поругаться, доказать свою правоту. А в-третьих, я с первого по третий класс жил с бабушкой в Италии, в Сорренто. Она там мыла посуду, занималась уборкой, и я проводил с ней время на кухне. Там тоже было интересно наблюдать за поварами: в Италии другая атмосфера в ресторанах, совершенно не как в Москве или в Украине. И мне хотелось тоже быть в этой форме, находиться там, со всей этой атрибутикой — это было безумно круто.

Бабушка у тебя жила в Италии?

Да. Сейчас она уже переехала в Украину, мы ее забрали.

И как там в Сорренто?

Очень спокойно. Город назывался Пьяно-ди-Сорренто, он чуть в стороне от Сорренто, но мы до него могли и пешком дойти. К сожалению, в детстве не ценил я эти моменты: где нахожусь, что делаю. Сейчас бы с радостью вернулся, хотя и не особо люблю такие спокойные города: люблю ритм. Но там очень душевно.

По-итальянски говоришь?

Уже забыл. Но тогда очень хорошо разговаривал. Когда вернулся, было тяжело, путал русские слова с итальянскими.

Скажи, в те итальянские времена ты о чем мечтал? Кем будешь, когда вырастешь?

Я, наверное, человек, который живет сегодняшним днем. Хотел всего и сразу — видимо, так.

Но придумывать ты, наверное, и в детстве любил, раз тебя так тянуло на кухню, где можно придумывать? Конструкторы собирал или рисовал, может быть?

Я рисовал, да. Я человек творческий. Все, что было связано с творчеством, пытался делать. В детстве очень любил животных. И любил детскую химию: выращивал кристаллы. У меня была даже мысль, когда в школе учился, что хочу быть химиком или биологом, у меня по этим предметам были самые лучшие оценки.

Хорошо, ты уже стоишь на хоспере, индейку размораживаешь как надо, а что дальше?

Прошло какое-то время, я работал каждый день, причем первые два или три месяца бесплатно — пока не сдал идеально все блюда. Это был такой обманный путь: шеф постоянно менял блюда, и мне приходилось учить заново. Пока не сдал все меню, деньги не получал. И, конечно, одно время жалел, что туда пошел: смотрел на официантов, как они получают все больше и больше денег. Потом втянулся, мы подружились с поварами, они начали меня учить, потому что я всех донимал. Они там были взрослые, лет по 35-40, а я, единственный молодой, хожу и спрашиваю: как это готовится, как то готовится, почему так? Это был мой основной вопрос: почему так? Не интересен рецепт, интересна технология приготовления. Шеф это заметил и начал меня переставлять по разным станциям на стажировку. Когда я попал в холодный цех, то понял, что это мое. Прямо химия на кухне — ты готовишь разные дрессинги, эмульсии, а это безумно интересно. Вот там мой путь стал более сосредоточенным, я начал понимать, что, как и почему работает на кухне. И в самом конце — уволился один повар — перешел на станцию Японии. Там было кардинальное обновление меню, и сейчас я понимаю, что, наверное, в ресторане было что-то не очень, раз добавили роллы.

Это в том же мясном ресторане?

Да. Там все поменялось, меню стало другое. Уже было не так комфортно. Японская станция была на нижнем этаже. А, я понял, в чем был смысл: это была фабрика-кухня, и мы готовили на ресторан и на доставку. Тоже классный опыт для повара: кто-то говорит, что роллы — легко и банально, но на самом деле это история про то, как ты полностью сосредотачиваешься на работе. Разбирать рыб — это абсолютная медитация. Нужно сделать все идеально, следить за каждой деталью.

Расскажи про детали.

Должна быть абсолютно свежая рыба. У нас в ресторане товар принимают только шеф или су-шефы, потому что продукт очень важен. А там принимали повара, и я видел, как принимали они не самое лучшее. Но за рыбу ты несешь большую ответственность, потому что ты в суши и роллах подаешь ее сырой. Потом — важно правильно ее разобрать, чтобы в ролле был определенный баланс цвета. Безумно важно, как ты приготовишь рис: если рис говно, то весь ролл такой же. И если есть рецепт, ты должен точно ему следовать, как в кондитерском искусстве. Все должно быть идеально.

Удивительно, как ты в одном мясном ресторане прошел курс разных кухонь.

Я это все называю чисткой картошки. Но я там не научился готовить, если объективно. Я понял, как это все работает, прошел ад, влился в кухню и немного там развился. Но на этом нужно было остановиться — и, слава богу, нас всех оттуда уволили.

Всех поваров? Ресторан закрыли, что ли?

Нет, ресторан не закрыли. Получилась интересная история. Кто-то украл на кухне коньяк. Никто не признавался. Я знал, кто это сделал, но ничего не говорил. А важно было не найти, что украли, а найти того, кто украл: плохого человека в команде. Пришел инвестор, и он не стал разбираться. Он сказал всем постирать форму, потому что завтра будем фотографироваться. Все пришли красивые, и всем пожелали всего доброго.

Красиво.

Всех уволили без зарплаты. А я молодой, абсолютно не понимал, что делать дальше. Мне уже нравится, но кто меня возьмет на работу? Я автомеханик. Мне казалось, что без диплома повара в ресторан больше не возьмут, и получается, никакого пути вообще нет. Я написал бывшей управляющей этого ресторана: что мне делать? Она мне сказала, что надо просто настойчиво идти в другой и что можно попросить рекомендацию у шефа. Я пришел к нему, он мне сказал, что выплатит зарплату, потому что я хорошо работал, — и дал мне рекомендацию. Для меня это как грамота была, я с ней в руках пошел в другой ресторан. Причем я подумал: зачем идти в такой же, пойду в самый лучший. Тогда сын очень известного депутата открыл ресторан: прямо файн-дайнинг, безумно хороший.

Запорожский?

Запорожский, да. Французская кухня. Он был известен на всю Украину на тот момент. С реально классными продуктами, которых нигде не было. С крабами, например: для Украины тогда это была редкость. И я пошел туда. Вот это было сложно. Это была кухня, какой она и должна быть, как в фильмах: зашел, человек двадцать работает в довольно небольшом месте, все кричат, суета — примерно такое я видел в Италии. Я сказал шефу: мало что знаю, но все могу. И он взял меня на работу. Я еще схитрил: взял с собой еще одного человека из прошлого ресторана, который не умел хорошо готовить, понимал, что на его фоне могу выехать. Вот там я научился готовить круто. Слава богу, что попал в ресторан, где шеф постоянно выдавал знания. Я от него не отходил, мог ночью ему написать, у нас с ним был абсолютный тандем, который продлился 2,5 года. И там я дошел до су-шефа.

Уроки психологии

Что такое, Никита, научиться готовить?

Научиться чувствовать вкус. Если, даже зная тысячу рецептов и все технологии, повар не чувствует правильного вкуса, гость может получить не самое хорошее блюдо. Чувствовать вкус — это чтобы не только тебе было вкусно, но и людям, которые будут есть твою еду.

В чем же разница?

Для меня вкусно — поесть в KFC, и иногда невкусно то, что я готовлю. Не смогу есть это постоянно, это не еда, которая мне комфортна. Но в тоже время я адаптирую свою еду под людей, смотрю за их реакцией. Шеф-повара — это психологи, по факту. Как и все люди в ресторанном бизнесе. Официант видит гостя, и, как психолог, начинает его анализировать. Я, шеф, тоже анализирую гостя. Я прошел много гостей, инвесторов, много реакций, и понимаю, чего хотят люди. Я не делаю бизнес-проекты, которые только про набить желудок, но все равно стараюсь адаптироваться под гостя — мне не очень нравится получать негативные реакции, меня это расстраивает. Поэтому в Touch я делаю еду необычную, но так, чтобы нравилось всем. Повторюсь, вкусно тебе — первый этап, второй этап — чтобы было вкусно другим. И, конечно же, важна база.

База какая?

Я считаю, французская. Техники, знание классических соусов, знание температур приготовления и того, как обращаться с продуктом. Когда я был совсем молод, то не ценил продукт. Сейчас я его до крошек приготовлю, и чтобы все было идеально.

А раньше?

А раньше — если нужен стейк, отрежу стейк, все остальное в мусорку. Кстати, поэтому я считаю, что не стоит слишком рано становиться шефом. Сначала ты должен научиться ценить продукт: во-первых, с точки зрения шеф-поварской идеологии, а во-вторых, с точки зрения инвестора — это ведь его деньги. Сейчас я это понимаю, но раньше действовал необдуманно.

А как назывался тот ресторан?

Fishсafe. Но это не кафе.

Но хотя бы рыбный?

Рыбный полностью. Там все началось со станции холодного цеха. И больше всего мне запомнился майонез: я его делал тоннами, в разных его видах и с разным вкусами. Вливать часами масло тонкой струйкой… Это я сейчас могу сделать майонез за секунду, потому что появились специальные текстуры, а тогда — если ошибешься, не получится ничего. Я не отдавал заказы примерно полгода, изучал, как все работает. Там была очень сложная кухня, огромное количество техник, много ингредиентов, все эти продукты довольно долго и непросто готовились. Шеф давал нам задания, он за мной следил, и я в конце дня рассказывал ему, чему научился и чему бы хотел научиться завтра. Потом мы много стояли с ним на раздаче, я помогал ему декорировать блюда — и понял тогда, что мне это нравится. Через пинцет, тут черточка, там точечка. Когда шеф увидел, что я могу, он допустил меня до приготовления блюд. И я начал творить.

Дошел наконец до того, к чему стремился, когда был официантом. А что потом?

Потом все ребята, которые там работали, уволились.

Тоже из-за коньяка какого-нибудь?

Нет, безумно тяжелая работа. Я сам ездил на работу в небольшом страхе. Это единственный ресторан, где мне было очень тяжело — от работы, не от атмосферы. Много заготовок, и они все должны быть идеальны. И очень серьезные гости в ресторане. Запорожье город отчасти бандитский, если ты ошибешься, тебе не поздоровится; нужно быть внимательным. Но опыт был классным. Как-то на кухню пришло большое количество стажеров из училищ — или еще откуда, я же не учился, не знаю, откуда они приходили. В общем, много ребят в белых шапочках, и их распределили по цехам. Кто-то взял себе одного, кто-то никого не взял, а я взял всех, кого дали. Почему нет: зачем мне делать тройную работу, если я могу их запрячь. Начал обучать — как обучали меня, абсолютно так же. Утром они давали мне пробовать с ложечек множество заготовок, которые сделали, я их проверял. А шеф все это видел, хотя вроде бы не обращал внимания и не хвалил никогда. Перекидывал меня на другие цеха, пока мои ребята работали — то есть я уже был шефом своей маленькой станции. А потом он начал обучать меня составлению технологических карт. Я тогда не понимал, зачем мне это, а он подготавливал меня к су-шефству.

Я сейчас подумал, что не знаю, как составляются техкарты.

Сначала ты придумываешь блюдо. Потом несколько раз его прорабатываешь; миксуешь, творишь. И когда примерно создал тот самый правильный вкус, то должен его повторить. Как это происходит на моей кухне: мы придумываем, доходим до точки, когда блюдо нас плюс-минус устраивает, и начинаем доводить его до вкуса. Доводим уже через весы: берем продукты и записываем, сколько взяли; если не хватает вкуса, добавляем — снова через весы — разные ингредиенты, и записываем, записываем. Потом по нашим цифрам готовим блюдо заново.

Проверяете?

Да, проверяем. Должна быть стабильность во вкусе, все повара к этому стремятся. Когда добиваешься стабильности, начинаешь писать, как что нужно готовить. И еще нужна фотография готового блюда. Все это для того, чтобы повар мог повторить блюдо без меня. Таким образом составляются поварские карты. Есть и более глубокие, которые составляются профессиональными технологами. Техкарты — это целый мир. Ты добавляешь в блюдо ингредиент, а у него в свою очередь есть собственная технологическая карта. Вообще самое сложное для шефа, когда открываешь ресторан, — написать все для всего меню. Мы в Touch совсем недавно перешагнули за тысячу техкарт.

Включая заготовки-полуфабрикаты?

Включая полуфабрикаты, да. А они самое сложное: в них таится вкус. Их надо готовить особенно тщательно.

И это сам шеф пишет? Или он командует: «Я положил 6 грамм, записывай»?

Обычно шеф и су-шеф, у нас тандем. Но все зависит от команды. Если вы все смотрите в одну сторону, значит, все будут работать внимательно. Иногда кто-то что-то пропустил, забыл, и мы потом ходим и думаем, почему у нас в первый раз получилось, а во второй раз нет. Вот пример: мы вчера готовили яичную скорлупу, но съедобную. Там всего два ингредиента, но сложная технология. И у нас она просто не получалась: лопалась и лопалась, хотя я вроде все в техкарте записал. Но мы упустили важный момент — нужно следить за тем, когда в жидкости пропадает пар. Он уходит — значит, можно заливать в форму. И путем проб и ошибок, потратив на это 6 часов в забитом графике, я дошел до нужной точки и сделал сразу 25 штук.

Не понимаю — что такое съедобная яичная скорлупа?

В моем новом сете «Герой эпизода» мы выводим на первый план субпродукты, продукты, которые обычно делают гарнирами, и вообще то, что считается второстепенным. Так, в середине сета мы выносим хлеб и яйцо. Два самых простых продукта, которые есть в холодильнике — ну, лично у меня. У меня всегда есть хлеб и яйца.

Хлеб в холодильнике?

Я храню хлеб в холодильнике, да. Меня так приучили. Вот два простых продукта, гость макает хлеб в яйцо — а на вкус оно как красная икра. Мне кажется странным, как делают на Новый год, подавать яйцо с икрой: вареный эмбрион с соленым эмбрионом.

Вареный эмбрион с соленым эмбрионом, я запомню.

Так что со вкусом можно поиграться.

А скорлупа-то — настоящая?

Нет, конечно, это не скорлупа. Мы делаем ее с помощью текстуры под названием маннитол. Но по ощущениям, когда ты берешь в руки, кажется, что это абсолютная скорлупа. И тот же эффект на зубах создает — но быстрее растворяется. Это единственное блюдо в сете, которое я создал в фэнси-формате. Мой первый сет назывался «Октафилософия», в честь октафилософии шефа Андре Чанга — про 8 факторов восприятия вкуса человеком. И он был в первую очередь про эмоции. Второй сет уже мой личный, и он прежде всего про вкус. Но мне нужно было разбавить напряженную вкусовую атмосферу в сете чем-то легким. И это интересный опыт для людей: я выхожу и кидаю в тарелку яйцо.

Прямо кидаешь?

Кидаю яйцо, оно разбивается, вытекает белок и желток. Люди макают в них наш теплый классный хлеб, который мы сами в ресторане делаем, — а на вкус это икра.

Зачем заряжать соты лимоном

Кстати, об октафилософии. Насколько я знаю, ты с Андре Чангом познакомился в Киеве.

Да.

В Киеве ты тоже работал?

Не работал, обучался. В кулинарной академии Ассоциации шеф-поваров. Туда приезжали с мастер-классами очень интересные шефы. Но Андре Чанг — это очень сложно. На нем все спали. Мне кажется, даже переводчица была в шоке от того, что он говорил. Весь его мастер-класс — это фотографии восьмиугольника: точки, соединенные вместе, и никто не понимает, что происходит. Я тоже не понимал, просто записывал. Записывал, записывал, записывал. Потом, уже в Москве, мне попала в руки его книга «Octaphilosophy». Я ее прочитал, и все понял. Там практически нет рецептов, но много историй.

Ты понял, что значат эти точки?

Я понял, как создать успешное эмоциональное меню — если у тебя ресторан про эмоции. Когда человек приходит и спрашивает: «Что вы мне посоветуете?» — надо не самое вкусное советовать. Ты как психолог его считываешь и рекомендуешь то, что он любит. Может, ему важны детские воспоминания, может, ему нравится, когда в блюде большое количество специй, — или просто еду яркую по вкусу, или блюдо, в котором полностью раскрывается фантазия шефа. Ты общаешься и даешь ему маленький сетовый набор — я считаю, 4-5 блюд достаточно. Бьешь человека по эмоциям человека, и он воспринимает твою еду исходя из твоих идей. Потому что сначала появляется идея, а уже потом — блюдо.

Идея — это что, например?

Может быть все что угодно. Мы каждый вечер сидим с командой и общаемся, обсуждаем, кто-то что-то вспоминает: например, собирали на волнорезе в Одессе мидий и готовили их, а однажды добавить к ним алычу. Зеленую алычу, вместо лимона. И мы создать блюдо, отталкиваясь от этого воспоминания.

А расскажи, что такое октафилософия? Что это за восемь элементов?

Восемь факторов восприятия вкуса человеком. Простота. Мы сейчас вообще перешли от октафилософии к простоте: принципиально используем не больше трех ингредиентов в тарелке. Да, в одном таком ингредиенте может быть еще 145 ингредиентов, но на тарелке всего три. Дальше — соль. Соль — самая сильная специя на нашей кухне, она создает вкус, на ней можно акцентировать внимание. Потом — воспоминания. Юг — как бы странно это ни звучало. У Чанга это юг Франции, для нас юг — не только география, это блюда, заряженные отдыхом, ведь отпуск проводят чаще всего на юге. Еще один фактор — ремесло. Один из самых моих любимых. Это про фермерство отчасти, я же в своем ресторане говорю про труд русского человека. Люблю ездить в деревню, у всех все скупать, привозить в ресторан и как золото хранить. Мы недавно насобирали с моей бабушкой черные лисички, пол-леса обошли, чтобы их найти. И в блюдо я добавляю всего одну лисичку, мелко накрошенную. Очень ценю эти лисички, слежу, чтобы их никто из поваров не брал.

Это на Новый год.

Да. Это и есть ремесло. Ценность, люди ее чувствуют. Если бы вся тарелка была в черных лисичках, это были бы просто грибы. Следующий фактор — уникальность. То, как шеф реализует свои выдумки в тарелке. Но важно, что это только один из восьми факторов: не может все твое меню состоять из уникальности, оно будет перенасыщено, а ресторан точно будет на один раз. Следующий фактор — текстура. А финальный — терруар. Создание вкусов, свойственных твоей местности. То, чем богата Россия. Необязательно жарить картошку, но можно создавать вкус жареной картошки.

Или вареного эмбриона с соленым эмбрионом.

Да. Мы, допустим, в первом сете подавали блюдо «Мед и пчелы». У меня есть своя пасека. Я там собирал брошенные соты, мы сами готовили мед из узбекских лимонов, и через шприц наполняли им каждую соту. Когда готовишь такое, понимаешь труд пчел на сто процентов — и что мед нужно не как сахар добавлять везде, а ценить его. Потом мы вощили соты, создавали их заново.

Как известно, Россия богата узбекскими лимонами, знаменитым локальным продуктом.

Тут идея про пчел, про лимон люди узнают в самом конце. Мы готовим халву из пчел, потом ее замораживаем, пробиваем в пакоджете, добавляем немного ванили, получаем классное свежее мороженое. Также из пчел делаем соль, похожую на костромскую черную. Выносили мороженое, сверху глазировали этим медом, я обжигал при гостях соты и срезал. Человек ожидал сладость — а получал очень неожиданный эффект. Почему узбекский лимон — из обычного было бы кисло, а у узбекского есть вкус юдзу, который так любят в Москве. Но мы не стали использовать юдзу, потому что узбекский лимон русскому вкусу ближе, все-таки Узбекистан и Россия рядом.

Что люди едят под техно

Ты сейчас сказал про московский вкус юдзу. А какую, по твоему опыту, вообще любят еду в Москве еду?

Мне кажется, в Москве, как и вообще в России, любят поесть в ресторане как дома, но с небольшим пафосом. И моя задача — дать людям необычный, но знакомый вкус. Это очень тяжело. Надо постоянно держаться середины. Чтобы не упасть вниз и не изменить себе, потому что все-таки в тарелке мы реализуем свои внутренние цели. Но и не перешагнуть черту, за которой в твоем ресторане не будет людей.

А что такое «как дома»?

Я могу сказать, что даже трюфельное масло — это как дома.

Почему?

Потому что люди уже воспринимают его домашней едой. Я же вижу. Мы иногда экспериментируем. Вижу, например: сидит семейная пара, они расслабленные, и понимаю, что они сейчас не готовы к чему-то совсем необычному. И я тогда решаю добавить в блюдо, специально для них, трюфельное масло — может, себе немного изменим, но точно не испортим. И я потом вижу их безумную реакцию, им нравится, потому что это становится привычной едой. А если убрать трюфельное масло, это уже гастрономический экспириенс.

Мне кажется, что, наоборот, это из второй части твоего определения. Трюфельное масло — это пафос. Добавь в картошку трюфельного масла, вот тебе и как дома, но с пафосом. Разве нет? Сейчас, например, дико популярна в московских ресторанах картошка с черной икрой.

Да. И со сметаной.

Тоже: как дома, но с пафосом.

Черная икра вообще отдельная история. Мы ни в одном блюде ее не используем. Я противник. Считаю, что…

Это не те соленые эмбрионы, которые нужны.

Да. Можно ничего глобально не делать, добавить черной икры, и людям понравится. Сейчас единственный раз добавили черную икру, но обдуманно. Мы сделали мороженое из визиги с ней: взяли самый дешевый продукт из осетра и самый дорогой, соединили вместе.

Тоже в сете?

Да. Визиги — тот самый герой эпизода. А необдуманно добавлять черную икру я не люблю. Мне важно, чтобы я смог объяснить, что происходит на тарелке. Но с другой стороны, икра — очень хороший способ повысить средний чек. Рестораны — главные точки сбыта черной икры, потому что позволить себе купить банку домой может не каждый. А люди всегда хотят маленького праздника. Да, наверное, ты прав, картошка и черная икра — это создать себе праздник, поесть как дома, но с небольшим пафосом.

А как ты в Москву попал?

Меня сюда пригласил Павел Гроцкий (он тогда был шефом «Сыроварни» на «Красном Октябре») — в клубный проект, который назывался Wow. Очень крутой клуб. Я, когда увидел это в Украине, был в шоке от масштабов. Мне показали видео, и сказали: будешь работать здесь.

Тебе прислали видео?

Да, видеорелиз про открытие клуба. Когда я переезжал из Украины в Москву, у меня были такие же эмоции, какие были, когда я переходил из официантов в повара. Куда, зачем, что я там буду делать, кому это нужно? На тот момент в Запорожье я и еще один парень чувствовали себя уверенно, потому что постоянно развивались, пока остальные стояли на месте, — но все равно я понимал, что в Москве совершенно другой уровень. Ты должен все время находиться в тонусе: каждый день вставать и что-то делать, чтобы о тебе не забыли. И для меня это была самая, наверное, важная цель — приехать в Москву, чтобы не расслабляться. Ну, и еще здесь совершенно другой список продуктов. В Украине очень маленький продуктовый спектр, и у меня к тому времени закончились идеи. А в Москве можно найти что угодно, в том числе локальное. И я приехал сделать дегустацию, меня проверяли владельцы клуба.

Не смущало, что ты работал в ресторане, а тут клуб?

Не смущало. Я ведь человек очень правильный, ни разу до того не был в клубе. И никогда не думал, что клуб может быть таким. Мне казалось, что должно быть по-другому: лютая грязь, караоке и все такое. А тут все было очень прилично. Я еще попал туда во время пятничной вечеринки, и мне не совсем понравился музыкальный формат — это было техно. Но со стороны все выглядело прикольно: не балаган, сидят люди, им комфортно. Единственный минус — очень темно.

Надеюсь, не на кухне.

Кухня была просто огромная. Самая большая кухня, на которой я был. Кухня, о которой мечтают все шефы. Там можно было делать все! И на ней 30-35 поваров — тоже новый опыт: до этого у меня была команда в 10 человек. Самая большая сложность — не все хорошо говорят на русском, и ты не понимаешь, как себя вести: ты должен их как-то понимать, им объяснять. В Украине нет ребят из Узбекистана, все абсолютно украинцы — а здесь новый опыт, найти общий язык с ребятами из других стран. Я провел дегустацию для инвесторов, 6 блюд. Боялся, что не понравится, потому что не понимал, что в Москве происходит. Знал только имена 4-5 шефов. Но все были довольны. Я сделал довольно интересные блюда. Для того времени — сейчас я бы я такие не готовил.

Что же ты такое приготовил?

То, что от меня хотели. Поехал, выбрал петуха на Дорогомиловском рынке, отварил его 24 часа в бульоне. Сделал из него вкусный домашний продукт, запек его с корочкой в пиве и потом полностью засыпал грибным попкорном.

Для техно-клуба?

Для техно-клуба. Была такая задача. Я тогда был не про бизнес, от меня этого не требовали. Любая себестоимость — главное, чтобы был клуб с самой крутой кухней. Петух в попкорне, лосось с айоли из печеных бананов. Это фэнси. Богатые люди, когда в клубе закажут, удивятся, получат еще дозу эмоций. Потратят большие деньги — и я заработаю большие деньги. Я вернулся в Украину, забрал свои вещи и переехал. И абсолютно все комфортно началось. Эти три года, когда я работал в клубе, были, наверное, больше про зарабатывание денег. Но клуб работал два дня в неделю, а зарплату платили за месяц — и мне, и моей команде. Так что прошел год, и мы решили придумывать блюда, начали развиваться. В инстаграме списались с Диего Прадо, шефом датского Alchemist, узнали от него про ферментацию — это еще до того, как вышел «Гид по ферментации Noma». Он нам скинул сайт, где мы заказали споры. Это было что-то новое вообще, и было огромное желание этим заниматься. Мы сделали у себя классную лабораторию.

В ночном клубе?

В ночном клубе.

Хорошо, что споры, а не другие какие-нибудь вещества.

Да, да. Очень круто. Одно дело — по книге, а другое, когда человек тебе объясняет, что и как делать. Другие рецепты совершенно, и понимаешь всю ценность этого модного направления (сейчас оно, может, не такое уже модное). Новая специя, которую ты можешь добавить и вызвать новую эмоцию — все только ради этого. Но поработав там, мы поняли, что у всех ферментаций практически одинаковый вкус. Что не стоит делать гарум из всего, что есть на твоей кухне, а достаточно иметь два, и получится все то же самое. Сейчас мы вообще пришли к тому, что имеем один универсальный для всего.

Я все жду, когда российские повара наконец поймут, что в России тоже богатейшие традиции ферментации и начнут возвращаться к традиционным русским рецептам. К моченой рябине какой-нибудь.

Их безумное количество, да. Сейчас приходишь в ресторан, и там стоит куча банок с чем-то. Но надо приехать в деревню и посмотреть кладовые, вот там просто…

Мне кажется, это то, чем мы, можем, условно — пафосное слово, — поразить мир. Не импортируя споры и делая здесь гарум, а пропагандируя соленые зеленые помидоры и так далее.

Все что угодно. То, что делают в деревне, люди, которые еще остались, которым 80-90 лет. Моя бабушка консервирует жареные лисички. Я открываю банку спустя два года, и грибы такие, как будто их только что пожарили. Не нужно никаких гарумов — свежие лисички со вкусом леса, текстура плотная, без грамма масла. И я теперь только так заготавливаю: мы с поварами насобирали огромное количество лисичек в этом году, пожарили и все закатали в банки.

А как же без масла обойтись? Надо же пожарить.

Я имею в виду, что это не как тунец, залитый маслом. Ты просто пожарил на масле и законсервировал.

А зачем закатывать? Хотя понял: зимой лисичек не найдешь, а тут они уже есть жареные.

Замороженные лисички — это вообще ужас. Это горечь. А вот законсервированные — как будто ты его только сорвал и тут же пожарил. И таких рецептов огромное количество. У меня бабушка делает уксус на еловых побегах, причем даже не на самих побегах, а на шелухе, которая снаружи. Я приболел, она дала мне его растереть легкие — я вдыхаю и чувствую, что из этого можно сделать самый крутой бальзамический крем. И мы его в ресторане сделали. Природа и ремесло — два фактора, никакая ферментация не нужна, чтобы вызвать эмоцию. Людям не хватает в Москве природы. Я вот мечтаю съездить на рыбалку, в Украине каждый день был на рыбалке. Если опаздывал на работу, все знали, что я рыбачу, а не гуляю. У меня ресторан у воды, я смотрю на рыбаков, которые там иногда сидят, и им по-доброму завидую: у них чуть больше счастья, чем у меня.

Ты говоришь, что умеешь подстраиваться под вкусы, адаптируешь свою кухню под запросы гостей. Но тем не менее подаешь соль из мертвых пчел. А в новом сете — еще и личинку короеда. Эта адаптация к каким вкусам, скажи, пожалуйста?

Мы с этими личинками все сделали обдуманно. Блюдо с ними — единственное из сета, которое было придумано на природе. Мы ездили ко мне в Смоленскую область. Там есть место, куда я веду всех, кто ко мне приезжает, место силы. Густой лес, пригорок, с которого открывается сумасшедший вид, маленькая река. Совсем рядом с границей с Белоруссией. Сидели, рыбачили, хотели уху сварить. И подумали: если бы мы не поймали рыбу, что бы сделали? Набор тот же, но нет рыбы, из чего варить? Там ближе к реке дубы растут — давайте, подумал, из дубовой коры сварим бульон, с водкой, как для ухи.

С картошкой?

С картошкой, да. Прямо один в один, но рыбу заменим дубом. Кто-то сказал: «А белок?» Я сказал: «А что под корой? Короед, наверное». Вот так все и было. Мечтай о невозможном, и совершишь невероятное. Но мы решили не короеда: что мы с жуком сможем сделать, ничего. И сначала поставили гарум из личинок.

Где ты нашел этих личинок?

Купил в зоомагазине: отфильтрованные, чистенькие, ароматные. Пахнут просто опилками. Привезли их на кухню и поставили гарум. Из всех гарумов, которые я пробовал, этот самый вкусный. Мы его делаем с лемонграссом. И добавляем в бульон: аромат дуба, водка, немного копчености от горящего полена и мясистость от гарума из личинок. Потом стали думать, что дальше. Добавили древесные грибы, чтобы можно было вообразить всю историю, добавили вареные лесные орехи, чтобы появилась интересная текстурность. А в самом конце нужна была яркая финальная точка — и я предложил личинки пожарить. С первого раза хорошо не получилось, но мы работали и достигли такого уровня, что у человека, который будет их пробовать, не возникнет эффекта отвращения. Как было у меня, когда я пробовал насекомых в Таиланде: лапки и вот это все я не люблю.

Ну да, у личинки лапок нет.

Она идеальна по ощущениям во рту, просто идеальна. И мы ее сделали еще более идеальной. Она хрустит, в ней абсолютный вкус вяленого мяса и нотки пикантности. Это блюдо, которое завершает личинка, — я считаю, русское. То, как оно пахнет дубом, это на сто процентов Россия. Запах дома. Когда ты заходишь в дом дубовый, тот же запах.

Я думаю, запах личинок тоже с детства всем знаком.

Не запах. У меня гости спрашивают: почему личинки? Дело в том, что, когда спишь в старом деревянном доме — думаю, многие это переживали, — в стенах постоянный хруст. Это как раз личинки едят дом. Я все детство думал, что это мышь. Но когда разбирали старый дом, там все было в этих личинках. И вкус у этого блюда не отталкивающий, абсолютно русский вкус. Уха.

А как ты работаешь с сочетаниями вкусов с Василием Жегловым, который делает коктейли? Как вы работаете в паре?

Я не разбираюсь в алкоголе абсолютно, знаю то, что люблю, и все. Вася знает, как алкоголь работает по вкусу. Я рассказываю ему о своем блюде, что в него входит, даю пробовать основные ингредиенты, чтобы он понимал вкусовую базу с точки зрения человека, который делает напитки. Часто нам не хватает вкусов, и я подсказываю Васе, что можно добавить. И получается, мы с Васей вот так друг друга дополняем. Потому что с точки зрения еды происходит так же: он меня где-то притормаживает, где-то говорит, что нужно чуть усилиться. Я ему полностью доверяю с точки зрения вкуса. В нашей работе самое важное — честность. Не врать в лицо и говорить, что это классно, хотя это не классно. А недавно мы делали с ним безалкогольное сопровождение к сету. У него это был чуть ли не первый такой опыт. И получилось очень круто: это не лимонады, а прямо коктейли, но без алкоголя. Шалфей, ель и черноплодная рябина, лимонная вербена и зеленое яблоко. Есть коктейль из того, что называют томатной водой, но это скорее отфильтрованный овощной сок. У меня стоял уксус на перце с овощами, где одна перчинка из Мексики, очень острая. И мы добавили в томатную воду капельку такого уксуса вместо табаско: безумный напиток. Если добавить водку, будет прозрачная «Кровавая Мэри».

А можешь придумать какое-нибудь дикое, необычное сочетание к односолодовому виски?

Как человек, который практически никогда (наверное, только один раз пробовал) не пил виски — нет, не могу.

Но ты представляешь этот торфяной запах? Что из еды может к нему подойти? Уха из дуба и личинок — нет?

Я думаю, нет. Когда мы готовили бульон, вместо водки изначально добавляли виски, и это не работает, вызывает отвращение.

А чтобы сработало с таким дымным ароматом? По контрасту, может быть?

Мы готовим демигляс из грибов и подаем его с копчеными грибами. И я думаю, что да, грибная история. Сейчас у меня в голове она ложится идеально с этим вкусом. И, думаю, вкус вяленого, подкопченного мяса тоже бы зашел. Не бастурма, а…

Олень, который был у тебя в первом сете с малиновой кровью?

У меня в малиновой крови тунец был.

А, точно.

Но олень бы зашел, да. Там баланс и свежести, и солености, он бы хорошо сработал.

Чем дальше в лес

Сейчас в Россию пришел гид «Мишлен». Для тебя важно в него попасть? Получить звезду? Две, три?

Три года назад или четыре я был мечтателем, который хотел ее получить, не понимая, зачем. С возрастом, с опытом, с задачами, которые перед собой ставишь, приходит определенная ответственность: твой ресторан должен быть с гостями, чтобы ты там работал и получал деньги. Мне важно, чтобы были гости. Если «Мишлен» помогает их приводить, то…. Мы изначально задумывали ресторан для иностранных гостей, и «Мишлен» бы нам в этом очень помог. Но мы не расстроились, что сейчас не попали. Мы только открывались, было много ошибок. Но последние полгода работаем гораздо лучше, стабильно, я уверен в еде на сто процентов. Да, мы хотим получить. Но для меня «Мишлен» был бы более комфортен, если бы я открыл ресторан где-нибудь в лесу. Все бы сделал сам. Без золота, без пафоса, который есть, возможно, в моем ресторане сейчас. Уехать ко мне в Смоленскую область, абсолютно качественные продукты, абсолютно слаженная команда, которая горит, — и открыть там ресторан. К нам бы точно приехали. Не сразу, постепенно. Я бы жил в лесу, честно скажу.

А зачем мишленовские звезды ресторану в лесу? Что это даст?

Много ведь ресторанов в лесу.

Я понимаю. Но зачем тебе мишленовская звезда для ресторана в лесу?

Я сейчас говорю с точки зрения бизнеса. «Мишлен» — для того, чтобы там было много гостей. Но с точки зрения своего честного внутреннего ощущения — я бы видел это в лесу.

Тебе хочется, чтобы ты сделал ресторан в лесу и получил одобрение, похвалу? В этом смысле?

Представляешь, если туда начнут приезжать люди из-за того, что этот ресторан оценен! Прикинь, насколько это круто будет. Круто и для гостей, потому что это опыт, и для команды.

А представь, что люди и так будут приезжать, а звезды не будет.

Это тоже круто. Но чем сложнее еду ты готовишь, тем важнее определенное подтверждение твоей деятельности.

Подтверждение. Я и говорю: похвала. Или поощрение.

Поощрение, да, должно быть в любом случае. Чтобы тот, кто думает, что это игрушки, понял, что это не игра.

Я почему спрашиваю об это: я однажды брал интервью у Андре Чанга в его ресторане André в Сингапуре. Он поводил меня по нему и похвалился, причем серьезно похвалился, коллекцией мишленовских гидов — в том числе старинных, — которые начал собирать, когда еще работал во Франции. А потом, когда «Мишлен» пришел в Сингапур, он два года подряд получил две звезды — и закрыл ресторан. Сказал: ребята, я больше этого не хочу. Такая интересная эволюция: шеф, который был настоящим фанатом «Мишлена», понял, когда тот пришел в Сингапур, что это не его. И, кажется, вообще уехал на Тайвань, где занимается рестораном и обучением поваров.

Я понимаю, почему. Это огромная ответственность. Иногда уже не потворишь так, как ты хочешь. Взять ту историю про то, как я добавил в блюдо трюфельное масло, чтобы проверить реакцию гостей, — все, я не смог бы такого себе позволить. Я и сейчас работаю практически без выходных, а если бы у меня была звезда, вообще бы не смог брать выходные. Так что мы с поварами это все, бывает, обсуждаем и иногда думаем, что, может, и не надо ее.

А отдыхаешь ты как после работы?

Когда-то мы просто сидим, пьем пиво — примерно раз в неделю. А в основном после работы разъезжаемся по домам, и дома я смотрю что-то в ютьюбе. Порою до пяти утра.

И что ты смотришь в ютьюбе?

Я же человек из леса. Я смотрю все про лес, про то, кто как выживает. Практически не смотрю фильмов. Если меня спросить, какой мой любимый, я даже не отвечу, наверное, — в жизни посмотрел штук десять. А вот про людей, которые выживают в лесу, могу рассказывать часами. У нас с друзьями мечты — дойти до перевала Дятлова, поехать к бабушке Агафье Лыковой. Я смотрю пути к Агафье, разные видео, и, мне кажется, могу уже с закрытыми глазами до нее дойти. Вот это расслабляет — и утром встаешь с чистыми мыслями. Надо постоянно себя заряжать хорошим и правильным. Я определенное время изучал Библию. В детстве я бы над этим посмеялся, а сейчас понимаю, что это чистые мысли. Нужен добрый настрой ко всем вокруг. И в этом помогает природа, общение с правильными людьми и чтение такой литературы, которая может зарядить доброй энергией. И тогда в работе все будет получаться. Не будет получаться — получится.