Грудинку выложить в большую кастрюлю, залить 5-6 л воды, оставить на 20 минут. Затем переставить кастрюлю с грудинкой на плиту, довести до кипения на среднем огне. Затем уменьшить огонь и томить на самом слабом огне 2 часа.
Морковь и свеклу натереть на терке, лук нарезать полукольцами, картошку — небольшими кубиками. Все овощи нужны среднего размера.
Капусту нарезать тонкой соломкой. Переложить в миску, присыпать солью, помять до сока.
Разогреть сковороду, отправить на нее свеклу. Посолить, добавить сахар и уксус (вместо которого можно использовать то же количество лимонного сока или сока лайма). Перемешать. Добавить томатную пасту и фасоль, снова перемешать и тушить 5-7 минут. Добавить немного бульона от грудинки и картофельное пюре, тушить на слабом огне до готовности свеклы.
Одновременно отдельно обжарить лук и морковь на смеси нерафинированного подсолнечного и сливочного масла. (Можно вместо этого взять топленое сало, так будет аутентичнее.)
Мелко нарезать зелень, мелко нарубить чеснок,
Через два часа варки бульона вынуть мясо и переложить на тарелку.
Бульон процедить и вернуть в кастрюле на огонь. Довести до кипения, добавить картофель, снова довести до кипения и уменьшить огонь до слабого.
Когда картофель дойдет до полуготовности, добавить зажарку из лука и моркови. Чуть позже — капусту и свекольную заправку.
После этого снять с костей мясо, нарезать его нужного размера кусками и сразу отправить в кастрюлю тоже — вместе с зеленью (половину петрушки оставить), чесноком и лавровым листом. Готовить еще 15 минут.
Тем временем очистить яблоко от кожуры и сердцевины. Нарезать соломкой, добавить в почти готовый борщ — для кислинки и текстуры.
После этого влить рассол и свекольный сок: для цвета и правильного вкуса.
В самом конце добавить чернослив. Его можно предварительно крупно нарезать.
Выключить огонь и дать борщу настояться минимум 2 часа.
После этого можно подавать — со сметаной, оставшейся петрушкой и, что очень советую, с пампушками.